Specie commestibili

Vongola
Vongola è il nome comune utilizzato per identificare svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae.Il termine vongola, sebbene diffuso tra tutti gli italofoni, è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, ossia conchiglia.
Può riferirsi a:
Arctica islandica (Linnaeus, 1767), vongola artica
Austrovenus stutchbury, vongola australiana
Chamelea gallina (Linnaeus 1758), vongola comune o vongola gallina
Dosinia exoleta (Linnaeus, 1758), vongola o lupino
Meretrix lyrata (Sowerby 1851), vongola del Pacifico
Meretrix meretrix (Linnaeus, 1758), vongola del Pacifico
Paphia textile (Gmelin, 1791), vongola del Pacifico
Pitar rostrata (Koch, 1844), vongola uruguaiana
Protothaca staminea (Conrad, 1837), vongola canadese
Tivela mactroides (Born, 1978), vongola venezuelana
Venerupis aurea (Gmelin, 1791), vongola o longone.
Venerupis decussata (Linnaeus, 1758), vongola verace
Venerupis philippinarum (A. Adams & Reeve, 1850), falsa vongola verace

Ostriche

Ostrea (nome volgare ostrica) è un genere di molluschi bivalvi dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate.Le due valve sono disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l'animale, è più grande ed incavata della superiore.Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati.Vive in tutti i mari d'Europa a bassa profondità, abbarbicata alle rocce o ad altri corpi solidi.Alcune ostriche, principalmente dalle specie dei mari orientali, producono perle.È molto apprezzata nella cucina mediterranea (rientra in varie ricette) ed è molto costosa sul mercato.

Alcune specie
Ostrea conchaphila (Carpenter, 1857);Ostrea cristata Born, 1778:Ostrea edulis Linnaeus, 1758;Ostrea equestris (Say, 1834);Ostrea lurida Carpenter, 1864;Ostrea megadon Hanley, 1846;Ostrea sandvicensis.

Canestrello

Il Canestrello (Chlamys opercularis Linnaeus, 1758) è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia dei Pectinidi.

Descrizione

È caratterizzato da conchiglia a forma rotondeggiante, valva sinistra più convessa di quella destra e costole radiali rilevate e molto spaziate. Le valve hanno orecchiette anteriore e posteriore quasi uguali. La conchiglia ha colori molto variegati tra cui il bianco, il giallo, il rosato e a macchie più intense.Misura un diametro di 6-7 cm.

Distribuzione e habitat

Vive su fondali sabbiosi o detritici a non meno di 10 metri di profondità. Sembra che il canestrello abbia la capacità di compiere vere e proprie migrazioni usando come metodo di propulsione il movimento prodotto dall'aprirsi e chiudersi delle valve sulla superficie dell'acqua.

Pecten jacobaeus(Capasanta)

Il Pecten jacobaeus, volgarmente noto come capasanta, cappasanta o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve a struttura inequivalve, provvisto di 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera.

Descrizione

La valva inferiore, con cui l'animale si appoggia al fondo, è molto convessa e di colore chiaro, mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno. Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa.La capasanta possiede la particolarità, rara nel mondo animale, di essere munita di occhi catadiottrici elementari (che funzionano per riflessione). La riproduzione di questo mollusco avviene nei mesi di maggio e giugno e dà luogo a una piccola larva planctonica.In Europa vivono nel Mediterraneo. In Normandia, in Bretagna, in Scozia, in Irlanda e in Inghilterra è la specie differente P. maximus. In Italia vivono pressoché in tutti i mari (condizione essenziale è che siano arenosi o sabbiosi e ricchi di detriti), tra i 25 e i 200 metri di profondità. I giovani esemplari vivono ancorati al fondale mediante dei filamenti, mentre gli adulti si spostano liberamente sul fondale aprendo e chiudendo repentinamente le valve per consentire una rapida fuoriuscita d'acqua: tale metodo consente all'animale di spostarsi con estrema velocità, anche per lunghi tratti.La capasanta è un essere vivente ermafrodita e viene particolarmente apprezzato quando le gonadi dei due sessi, una arancio corallina e una avorio, sono ben evidenti.Le carni sono gustose, sia crude sia cotte, anche se è sconsigliato il consumo crudo come del resto tutti i bivalve (essendo animali filtratori), per motivi d'igiene e di rischi di contatti con malattie infettive.

Curiosità

Questa conchiglia è presente nello scudo araldico di Papa Benedetto XVI.
La capasanta è, inoltre, l'emblema:

• del Pellegrinaggio di San Giacomo di Compostela (in onore di San Giacomo il Maggiore);
  


• della società petrolifera Shell;
  


• di Venere, la quale nel famoso quadro di Botticelli vi nasce all'interno.

Nomi regionali italiani

• Campania: Cocciola pellerina, Cozza di San Giacomo.



• Friuli-Venezia Giulia: Pellegrina di San Giacomo, Capasanta.



• Liguria: Pellegrine.



• Marche: Cappa pellegrina.



• Puglia: Canestriello, Cozza gignàcula.



• Sardegna: Cozzula de pellegrinu.



• Sicilia: Pettini.



• Veneto: Capa santa, Santarela, Pelegrin.

Attività ittica

I mesi consigliati per il consumo di questo gustoso mollusco vanno da maggio ad agosto compresi, anche se la pesca può avvenire durante tutto l'anno, particolarmente nei mesi invernali.
Il sistema utilizzato per la pesca del mollusco è quello delle reti a strascico (quali il rapido).
La normativa che investe questo prodotto ittico è:Anche in Italia, la produzione è in parte di allevamento, i cui prodotti non differiscono sotto alcun aspetto, rispetto a quella di cattura.

Callista chione(Fasolaro)

La fasolara o fasolaro (Callista chione) è un mollusco bivalve della famiglia dei Veneridae.

Descrizione

Caratterizzata da conchiglia grande e ovale, esternamente lucida e interamente porcellanacea, con margine liscio. Di colore marrone rosato è percorsa da striature concentriche di colore marrone-rossastro e raggi più scuri che partono dall'apice proiettandosi verso il margine. Raggiunge una larghezza di 8-10 cm.

Mytilus galloprovincialis(Cozza)

Il mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis Lamarck 1819) - detto anche erroneamente mitile e chiamato volgarmente muscolo nelle regioni nord-occidentali, peocio in quelle nord-orientali e cozza in quelle centro-meridionali - è un mollusco bivalve ed equivalve.

Morfologia

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l'ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l'alimentazione, costituita soprattutto da plancton e particellato organico in sospensione.La valva, composta principalmente da carbonato di calcio, si presenta esternamente di colore nero o nero-viola, con sot­tili cerchi d'accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita; internamente si presenta invece di colore madreperla, ma con una superficie liscia. Le due valve sono tenute insieme da una cerniera con tre o quattro dentelli.La forma è grossolanamente quadrangolare, con il margine valvare arrotondato da un lato e appuntito e leggermente incurvato dall'altro.Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello che contiene tutti gli organi interni, tra cui quelli riproduttivi.La distinzione tra i due sessi è possibile grazie all'osservazione del colore del mantello stesso, il quale, una volta raggiunta la piena maturità sessuale, si presenta di colore giallo crema nei maschi e di colore rosso arancio nelle femmine.

Riproduzione

La riproduzione avviene emettendo sperma e uova nell'acqua, dove avviene la fecondazione esterna.Le larve attraversano diversi stadi di sviluppo prima di diventare adulte, allorquando per mezzo del bisso, un filamento bruno che secernono e che si solidifica a contatto con l'acqua, sono in grado di fissarsi a rocce o supporti duri.La sua vita media è di circa quattro anni e l’attività sessuale dura per tutta la vita. Ha una fecondazione incrociata.

Curiosità

• È inserita nell'Elenco delle 100 specie aliene più dannose del mondo.



• In Puglia, e in particolare nella città di Taranto, c'è il più grande allevamento di cozze del mondo. Le cozze tarantine sono infatti ritenute da molti esperti le migliori. I pescatori tarantini che emigrarono nel 1800 le esportarono anche in città come La Spezia.



• Nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore nel cuore del mollusco uccidendo tutti i batteri. La credenza che il succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.



• In alcune zone del meridione d'Italia consumare mitili crudi, eventualmente conditi con succo di limone, è considerato apportatore di effetti afrodisiaci.



• Nel Centro-Sud, il termine "cozza" ha assunto recentemente un'accezione gergale e metaforica, di probabile provenienza romanesca, connotante una donna o ragazza decisamente brutta.



• In Campania, in particolare a Napoli, il termine "cozza" viene anche usato per connotare una donna di bassa cultura, rivelata dal particolare utilizzo di gergo troppo semplice e ricco di accenti tonici errati (Computér invece di Compùter). Sinonimi più arcaici dello stesso nome sono Vaiassa, Vasciaiola e Vastasa. Il corrispettivo maschile, però, non è cozzo, ma cuozzo, che indica invece il comune contadino.



• Ad Ancona, alle pendici del Monte Conero, il mitilo viene chiamato mòsciolo. Il mosciolo selvatico di Portonovo cresce tra il quartiere del Passetto e la spiaggia dei Sassi Neri di Sirolo ed è considerato un presidio di bio-sociodiversità dal Comune e dalla Provincia di Ancona. Il guscio del mòsciolo è caratterizzato da uno spesso strato di concrezioni ed è tradizione degli anconetani raccoglierlo sul fondale "facendo i fiati", ovvero in apnea. Il sapore del mòsciolo è più intenso di quello dei mitili d'allevamento.



• A La Spezia il termine locale per indicare i mitili è "muscoli". Nel golfo spezzino la coltivazione di detti molluschi risale alla fine del 1800, ovvero alla costruzione dell'arsenale ed alla conseguente introduzione di tale coltivazione da parte di immigrati dalla Puglia.



• In alcune zone della Sicilia le cozze vengono chiamate "Cozzole di Messina"; anche se effettivamente questo nome specificherebbe semplicemente i mitili provenienti dagli allevamenti situati in prossimità dello stretto (orientativamente caratterizzati da un sapore più deciso rispetto a quelli delle altre zone) il senso di questa definizione si è poi allargato facendo sì che con la parola "cozzola" si possano intendere vari tipi di mitili e con "cozzola di Messina" le cozze vere e proprie.



• Nei dialetti veneti il mitilo viene chiamato peocio o pedocio (generando, in quest'ultimo caso, omonimia con il termine dialettale per pidocchio).
  


• Nel dialetto di Comacchio le cozze vengono chiamate "Denti di vecchia"